刀燉就是一種羊血制品。刀燉的羊血，是加入面粉，用搟面杖不停地往一個(gè)方向攪動(dòng)，直到充分黏合了，放置一會(huì)兒，自然凝成攪團(tuán)狀、果凍狀，然后像是做撥魚(yú)兒那樣，用筷子或者勺子一條一條撥進(jìn)開(kāi)水鍋，煮熟撈出，在涼水里冰一下，控干水分，放起來(lái)備用。這樣的羊血，看上去就像一根一根手指。吃的時(shí)候，還是用羊湯一遍遍倒進(jìn)去潷出來(lái)地冒熱，再添上羊湯，就完成了。不過(guò)里面不再加蘿卜片?？梢匀堑稛酰部梢耘溲蛉?，羊肉和刀燉燴在一起，叫刀燉燴羊肉，一個(gè)碗里，就有了兩種風(fēng)味。不論是清湯羊肉，還是刀燉，羊湯里都不放蔥花蒜苗之類的佐料。這考驗(yàn)的是羊湯的品質(zhì)，也為了保持羊湯純正的口感。煮羊肉的時(shí)候，羊湯里已經(jīng)放了料包，各家羊肉館羊湯有差別，差別就在這個(gè)料包上。也因?yàn)檫@個(gè)差別，有的羊肉館冷清，有的坐滿人。吃刀燉像是吃活物一樣，帶有彈性，筷子夾著會(huì)扭動(dòng)。感覺(jué)有一點(diǎn)韌勁，吃在嘴里，確實(shí)有一點(diǎn)韌勁，不過(guò)不明顯，倒是有些軟糯，又沒(méi)有到軟爛這一步，總之，是介于兩者之間吧。因?yàn)檠驕珶峄鹭S盈，餅子泡進(jìn)去，刨著吃一陣，再喝一口湯，爽快又過(guò)癮。再一個(gè)，吃清湯羊肉，還是吃刀燉，要多調(diào)羊油調(diào)制的辣子。紅紅的，油油的，碗上面浮一層，餅子拿著吃是一種吃法，更多的人是把餅子掰成麻將那么大，丟進(jìn)碗里，吸飽了湯汁又被辣子染紅，吃起來(lái)刺激，發(fā)熱快。